Derzeit suchen Gastronomiebetriebe händeringend nach Personal. Von Koch und Kellner über Lehrlinge und Praktikanten bis hin zu (Aus-)Hilfskräften. In den österreichischen Restaurants fehlt es an allen Ecken und Enden. Insgesamt sind in Österreich 113.849 Jobs verfügbar. Einen Großteil davon machen Stellen in Beherbergungs- und Gastronomieunternehmen aus. Doch wieso besteht in den Betrieben Personalmangel, wo doch 272.578 Menschen (Stand 14. September) auf der Suche nach Arbeit sind? FaktuM hat Gastronomen in Österreich gefragt, wo die eigentlichen Probleme bei der Personalsuche liegen. Und so viel vorweg: Coronapandemie und Lockdown sind nur die Kirsche auf der Torte.
Bald auch ein Tourismusproblem
Denise Amann, Inhaberin vom Restaurant mizzitant in Frastanz, suchte bereits seit Anfang Juli zwei neue Servicekräfte und einen neuen Koch. Zunächst ohne Erfolg, bis Mitte September „alle drei Stellen endlich besetzt“ werden konnten. Ihre Mitarbeiter vor Corona entschlossen sich für andere Wege, teils abseits der Gastronomie – „wegen der Abenddienste“, teils aufgrund des Wunsches nach „beruflicher Veränderungen in einem anderen Betrieb“ oder um das Bundesland Vorarlberg hinter sich zu lassen. Auch, wenn sich durch die Pandemie der Personalmangel verstärkt hat und Amann viele Gastronomen kennt „die nicht mehr zurück in die Gastronomie wollen“, war es bereits im Vorfeld kein Leichtes, Mitarbeiter zu finden. Besonders „Fachkräfte“ seien schwer zu bekommen. Aber auch Abwäscher, die keine Vorkenntnisse oder Qualifikationen mitbringen müssen, seien Mangelware. „Natürlich“, so Amann, sei einer der Gründe dafür, dass die Jobs gering bezahlt sind. Deshalb ist auch die Unternehmerin dafür, dass die Kollektivlöhne für Gastronomiepersonal und besonders auch für Lehrlinge steigen. „Denn wenn man als ausgebildeter Koch so viel verdient wie ein Handelslehrling im dritten Lehrjahr, ist klar, dass viele nicht mehr in die Gastronomie wollen.“ Sie selbst habe in ihren bisherigen Restaurants und auch jetzt im mizzitant immer überkollektivlich bezahlt. Trotzdem sieht Amann Geld nicht „als langfristigen Motivator“, um Personal zu halten. Auch die Weiterbildung innerhalb der Betriebe komme in der Branche oftmals zu kurz. „Irgendwann ist Stopp mit den Weiterbildungsmöglichkeiten, denn ein ausgelernter Koch ist nun mal ein Koch.“ Hier müsse laut Amann auf Seiten der Gastronomen und Restaurantinhaber mehr passieren, denn es gebe genug Angebote wie Weiterbildungen in den Bereichen Patisserie, Diät-Koch, vegane Küche etc. „Wenn der Koch weiß, er hat noch Möglichkeiten, sich zu entwickeln und zu entfalten“, werde er sich eher für eine Laufbahn in einem Betrieb entscheiden. Auch in Zukunft sieht Amann keine Besserung der Situation, „wenn der Staat nichts in puncto Senkung der Lohnnebenkosten, höhere Kollektivlöhne und ein ausgeweitetes Ausbildungsangebot“ unternimmt. Wenn sich hier nichts ändert, „dann hat der Tourismus bald ein generelles Problem.“
Von Veronika Dienersberger
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