Wohlige Erinnerungen werden jetzt wahrscheinlich öfter aufgetischt. Zumindest in geselligen Runden, die gute alte Zeiten hochleben lassen möchten. Vollbesetzte Tische, lange Reservierungslisten, delikate Umsätze, ein schmackhaftes Konsumklima: Nos-talgische Blicke zurück sind Balsam für die Seelen gestresster Profis der Versorgung mit Speis und Trank. Heute jedoch bekommen solche Experten ziemlich viele schwer verdauliche Brocken serviert. Im Gegensatz zur einträglichen Vergangenheit ist die Gastronomie nun auf reichlich dünnem Eis unterwegs.
Die Spielregeln ändern sich in einer Branche, die massive Herausforderungen erst in den Griff bekommen muss. Bewährte Konzepte zeigen deutliche Risse, über Dekaden gültige Strategien, Strukturen und Sichtweisen kratzen am Ablaufdatum. In dieser heimeligen kleinen großen Welt zwischen Schank und Stube, zwischen Küche und Keller, zwischen Gulasch und Geld werden manche Karten neu gemischt. Jetzt müssen Flexibilität, langer Atem und kaufmännisches Geschick in großen Mengen vorrätig sein, bis die heftigen wirtschaftlichen Gewitterwolken abziehen.
Zwischen allen Ärgernissen, die Gastronomen nachhaltig den Appetit verderben, ragt ein Launesenker heraus: chronischer Personalmangel. Statistisches Material dürfte nicht zwingend erforderlich sein, damit eine heikle Situation transparent wird. Vielmehr sollten wachen Konsumenten offene Augen und Ohren genügen, um jenes Dilemma registrieren zu können. Auf zahlreichen Eingangstüren und Fenstern platzierte Zettel mit Stellenanzeigen, verkürzte Öffnungszeiten, mehr Schließtage oder eine Sperrstunde am Wochenende sprechen eine klare Sprache: Die Branche läuft bei der Besetzung offener Positionen ins Abseits.
Jene Tristesse bei den Betrieben zeigt Wirkung, allerorts wird an Recruiting-Schrauben gedreht. „Das Volumen an Gastro-Jobanzeigen auf willhaben.at von Jänner bis August 2022 erreicht im Vergleich mit dem Vorjahr ein Plus von rund 90 Prozent. Die Nachfrage zeigt ebenfalls wieder eine entsprechende Tendenz. Vergleicht man hier Anfang 2020, also ohne Corona-Effekt, mit dem heurigen Jahresbeginn, so hat die Stichwortsuche ‚Gastronomie‘ im Bereich Arbeitsplatz um über 60 Prozent zugelegt“, erklärt Markus Zink, Head of Jobs für den Austro-Marktplatz willhaben.at…
Von Christian Prenger
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