Das Gansl kehrt in Wiens Wirtshäuser zurück

Wenn die Tage kürzer werden und der Herbst in Wien Einzug hält, beginnt in der Gastronomie eine der beliebtesten Jahreszeiten: die Gansl-Zeit. In den Küchen der Stadt wird wieder gebraten, geschmort und tranchiert – und die Wienerinnen und Wiener freuen sich auf ihren traditionellen Genussmoment.

„Die klassische Gans, mit ihren Facetten von Einmachsuppe bis Gänseleberterrine, ist beliebt wie eh und je“, sagt Thomas Peschta, Obmann der Fachgruppe Gastronomie in der Wirtschaftskammer Wien. Laut einer aktuellen Umfrage im Auftrag der Fachgruppe halten 42 Prozent der Gäste das Ganslessen im Herbst für unverzichtbar. 38 Prozent genossen im Vorjahr zumindest eine Martinigans, mehr als 40 Prozent gleich mehrere. Nur jede oder jeder Fünfte verzichtete ganz.

Volle Gasthäuser, aber knappe Kalkulationen

So optimistisch die Gastronomen der Saison entgegensehen, so klar ist auch: Der Aufwand ist hoch, der Verdienst bleibt gering. Steigende Pacht-, Energie- und Personalkosten treffen die Betriebe ebenso wie teurere Einkaufspreise für Gänse. „Zwei bis vier Euro müssen heuer bei rund der Hälfte der Betriebe aufgeschlagen werden“, erklärt Peschta. „Nur rund 20 Prozent versuchen, ohne Preiserhöhung durchzukommen – auch wenn dann kaum etwas übrig bleibt.“

Wer die ganze Gans verwertet – von der Suppe über den Braten bis zur Terrine – kann laut Peschta einen Deckungsbeitrag von rund zwei Euro erzielen. „Verdient wird eigentlich nur an den Beilagen und Getränken.“ Trotzdem: Für 85 Prozent der Wiener Gaststätten ist die Ganslzeit ein entscheidender Wirtschaftsfaktor.

Genuss, Geselligkeit und ein Stück Tradition

Das Ganslessen ist für viele Wienerinnen und Wiener weit mehr als ein saisonales Menü. Es ist ein gesellschaftliches Ereignis, ein Stück Wiener Kultur. 85 Prozent der Befragten sehen darin einen willkommenen Anlass, mit Familie und Freunden zusammenzukommen.

„Wir sind zuversichtlich, dass die Gänsesaison auch heuer wieder gut läuft“, sagt Peschta. Sein Appell: „Am besten schmeckt’s im Wirtshaus – ohne Arbeit, aber mit Atmosphäre. Unsere Wirte sorgen dafür, dass der Herbst genussvoll bleibt.“

(PA/red)