Wenn Reservierungen zu Weihnachten platzen

Mitten in der Weihnachtsfeier-Saison sind die Reservierungsbücher der Gastronomiebetriebe voll und das Personal auf Höchststand. Firmenfeiern, private Gruppen und Familienessen sorgen für hohe Auslastung – zumindest auf dem Papier. In der Praxis bleibt ein altbekanntes Risiko bestehen: Reservierungen, die kurzfristig storniert werden oder gar nicht wahrgenommen werden.

Volle Bücher, leere Tische

Die Buchungslage ist vielerorts gut. Laut Wirtschaftskammer sind zahlreiche Betriebe in der Adventzeit bereits zu mehr als 80 Prozent ausgelastet. Gleichzeitig klagen Gastronomen darüber, dass Absagen immer häufiger erst am selben Tag erfolgen – oder ganz ausbleiben. Frei werdende Tische lassen sich kurzfristig kaum neu vergeben, der wirtschaftliche Schaden bleibt beim Betrieb.

Wiens Gastro-Spartenobmann Thomas Peschta verweist darauf, dass nur rund ein Drittel der Betriebe klare Stornoregeln definiert hat. Ohne solche Vereinbarungen bleiben Kosten für Personal, Einkauf und Vorbereitung beim Wirt hängen. Sein Appell richtet sich daher sowohl an Gäste als auch an Unternehmer, verbindliche Rahmenbedingungen zu schaffen.

Schriftlich oder gar nicht

Besonders bei Gruppenreservierungen rund um Weihnachten wird die Problematik sichtbar. Oberösterreichs Wirtesprecher Gerold Royda setzt daher auf klare Vereinbarungen: Weihnachtsfeiern gibt es in seinen Betrieben nur mit schriftlicher Bestätigung. Stornobedingungen seien transparent kommuniziert und in der Haubengastronomie längst gängige Praxis.

Andere Gastronomen verzichten bewusst auf Gebühren. Peter Haudum vom Gasthof in Helfenberg oder Florian Koppler vom Gasthaus Zur Kanne berichten zwar von kurzfristigen Absagen, wollen ihre Gäste aber nicht „verschrecken“. Der Umgangston habe sich verändert, heißt es – dennoch setze man auf Kulanz und Gespräch.

Zwischen Vertrauen und Absicherung

Wie unterschiedlich Gastronomiebetriebe mit dem Risiko von No-Shows umgehen, zeigt ein Blick in die tägliche Praxis. Spitzenbetriebe mit klar kalkulierbarer Platzanzahl setzen zunehmend auf verbindliche Reservierungssysteme. Zwei-Sterne-Koch Andreas Senn vom SENNS.Restaurant bringt es nüchtern auf den Punkt: „Ohne Kreditkarte keine Reservierung.“ Wer nicht erscheint, wird dennoch verrechnet – 150 Euro pro Person. Die Konsequenz habe Wirkung gezeigt, sagt Senn: „In den letzten drei Jahren hatten wir nur zwei No-Shows.“

Große Traditionsbetriebe verfolgen hingegen bewusst einen anderen Ansatz. Peter Großmann vom Marchfelderhof verweist auf die Dimension seines Hauses: „Natürlich gibt’s auch bei uns gelegentlich Ausfälle – aber wir haben 300 Sitzplätze. Das geht sich meistens aus.“ Statt Kreditkarten setzt man dort auf mehrstufige Reminder-Systeme und persönliche Ansprache, insbesondere bei größeren Gruppen. Auch im Schweizerhaus bleibt man zurückhaltend. Geschäftsführer Karl Kolarik spricht von gezielten Rückrufen und SMS-Bestätigungen, um Verbindlichkeit herzustellen. Eine Kreditkartenpflicht werde zwar diskutiert, derzeit setze man aber weiterhin auf freiwillige Kommunikation und Vertrauen.

Ein strukturelles Problem ohne einfache Lösung

Die No-Show-Problematik ist kein neues Phänomen, gewinnt aber in hochfrequentierten Zeiten wie Weihnachten und Silvester besondere wirtschaftliche Relevanz. Zwischen rechtlicher Absicherung, technischer Unterstützung und traditioneller Gastlichkeit existiert kein einheitlicher Weg. Klar ist jedoch: Je größer die Gruppe und je enger der Termin, desto wichtiger werden Verbindlichkeit und Kommunikation – auf beiden Seiten.

(red)